據統計，目前我國共有食品加工企業44.8萬家，其中80%以上是中小企業，并且很大一部分是10人以下的小作坊。以速凍米面為代表的冷凍食品在我國起步于上世紀90年代，由于發展時間較短，產業門檻相對較低，也有大批中小企業甚至作坊式的企業在從事冷凍食品生產。
在食品安全話題日漸成為全社會關注焦點之時，如何做好冷凍食品的科學生產，讓行業的發展處于更加理性的軌道，讓冷凍食品的安全性、營養性更好地得到消費者認可和接受，成為擺在每名冷凍食品從業者面前的話題。
■嚴把源頭關防患于未然
所謂未雨綢繆，食品安全關必須從源頭抓起，對冷凍食品進行原輔材料的采購把控，將安全隱患首先消滅在生產源頭是規范企業采取的重要手段之一。
最近，對于國內乳制品行業來說，生產許可資格的重新審核讓很多企業不得不關門大吉。截至3月底，全國1176家乳企中只有643家獲得QS，有533家被停產，淘汰率近50%。而最近重慶市對食品安全事件更是重拳出擊，其中明確規定作坊式的企業不準從事速凍食品生產，這也為全國速凍食品企業敲響了安全警鐘。
在食品安全方面，鄭州三全食品股份有限公司董事長陳南在中國首屆火鍋料節上介紹說，三全食品建立了嚴密的食品風險控制體系，在原材料方面的做法便是建立供應商認證體系。
“所有三全食品的原料供應商必須先經過我們的內部評審。這種評審都是事前進行，而不是供應商的產品進入了三全生產車間才進行。其中，供應商的生產環境、生產資質等項目都是我們評審的基本內容。”陳南說，只有供應商通過了三全公司的評審，得到了認可才能進入到三全的采購環節。
在采購環節對原輔材料進行安全檢測也是企業必做功課之一。
劉杰是一位在四川龍旺食品有限公司做了近十年安全檢測的檢疫師，對于采購、生產環節的食品安全把控，她也有著深刻的見解，用她的話說是“自己見證了龍旺公司乃至整個行業，最近十年對食品安全把控越來越嚴格的變遷?！?
據了解，現在龍旺公司對合格供應商的原輔材料在進庫之前都要進行安全抽檢?！?/span>肉制品、奶粉等產品要進行微生物檢測，蔬菜要進行農藥殘留檢測，此外肉制品還要進行致病菌檢測?！?
劉杰介紹說，蔬菜類產品的農藥殘留檢測一般兩個小時便能出結果?！?/span>這是定性檢測，只有結果是沒有污染的蔬菜才能入庫進入生產環節。有時候噴灑農藥較多的包菜類產品會出現輕度污染，我們會要求供應商將表皮除去，保證生產使用部分的安全?！?
對于肉制品的致病菌檢測由于時間較長（一般需要5天時間），并且檢測成本較高。劉杰回憶說，有幾次入庫后的豬肉檢出了致病菌超標，公司就將生產出的餃子進行了報廢處理?！坝袉栴}的餃子都撕掉包裝，當做垃圾處理。公司雖然損失不小，但是出于對消費者的安全考慮，企業應該承擔起這樣的責任。”
陳南介紹說，三全公司投資3000多萬，配備了大型進口精密檢測設備，能夠檢測多項與食品安全相關的項目，微生物、瘦肉精、致病菌、農藥殘留、重金屬等都在原材料安全檢測之列。
■科學生產杜絕添加劑濫用
4月上海曝出了“染色饅頭”事件，在接受媒體采訪時，上海盛祿公司做染色饅頭的員工說：這樣的饅頭，餓死我都不會吃！而溫家寶總理更是斥責安全事件頻發的食品行業說：“這些惡性的食品安全事件足以表明，誠信的缺失，道德的滑坡已經到了何等嚴重的地步?！?
在眾多行業人士看來，國內上規模的冷凍食品企業在食品安全方面的自律意識相對較高，行業發展20多年來，惡性食品安全事件相對較少，但是這不代表冷凍食品在安全話題上可以高枕無憂。
近日，一篇“20多種添加劑的水餃你敢吃嗎？”的文章在網絡上賺取了較高的轉載率。文章的內容直指速凍水餃在生產中為了營造良好口感而大肆使用添加劑，在全國開展非法添加和濫用添加劑專項整治活動之時，把冷凍食品行業推向了風口浪尖。
據了解，在2008年生效的相關食品標準中，果膠、黃原膠、卡拉膠等16種食品添加劑被允許用于餃子的制作中，主要起到增稠劑、酸度調節劑、著色劑等作用。而目前在規范的速凍米面生產企業中，添加劑的運用種類已經越來越少。
一位行業資深人士介紹說：“速凍食品使用添加劑的主要作用在于改變產品的色澤外觀、改善產品口感以及延長貨架期，但是這些問題目前已經得到一些除添加劑之外的解決方案，添加劑的使用種類也因此隨之減少?！?
以速凍水餃舉例來說，之前面粉中的增白劑已經停止使用，而高效自動化餃子機等設備和技術的成熟運用，讓速凍水餃的口感得到了提升；國內冷鏈系統的逐步改善也讓冷凍食品能夠在較為理想的全程冷鏈狀態下運輸和銷售，這在一定程度上延長了水餃的貨架期。
這些因素都讓速凍食品企業減少了對添加劑的依賴性，因此許多添加劑也就失去了在生產中的必要性?！?/span>可加可不加的添加劑，生產企業也不愿意添加，否則只會增加生產成本。”
談起饅頭廠員工不敢吃自家饅頭的事件，龍旺公司技術總監郭志軍笑著回應說：“我每天早上八點半會準時到公司實驗室，吃上幾個當天生產的水餃或湯圓，親自感覺一下產品的質量和口感。然后再去車間轉轉，看看實地的生產情況，這都是我每天的必修課，自己生產的產品自己當然要吃。”
在龍旺公司生產車間的湯圓機旁，就放著一臺電磁爐，以方便車間主任和組長品嘗每批產品的口感。
而三全公司的員工也曾對記者說，每當公司新產品研發成型之際，董事長陳南也會到現場品嘗指導，并對產品的口感、用材，以及市面上現有的同類產品進行點評、分析。
北京稻香村食品公司常務副總經理池向東表示：“食品安全是食品企業的生命線，也是企業最經濟的市場化選擇。誰在食品安全上舍得投入，高度負責，真下工夫，誰就能贏得顧客和市場，也就是抓住了經商的本質和大道?！?
■火鍋料添加劑使用現狀需改觀
今年5月份，深圳小肥羊的超精豬肉丸被檢出添加劑超標，這是一種叫做復合磷酸鹽的添加劑，屬國家標準限量使用的食品添加劑。
事件曝光后，火鍋料添加劑使用現狀再次受到關注，而在業內，一些廉價肉丸內含有二三十種添加劑，早就不是秘密。
大連工業大學食品與生物工程學院教授農紹莊告訴記者，復合磷酸鹽是一種在肉類加工過程中使用的保水劑，可改善肉的色澤，增加彈性。過量食用會引起人體內鈣磷比失調，尤其會影響兒童對維生素D的吸收，可能造成佝僂病。
近年來，廉價火鍋肉丸也是飽受詬病，一些廉價肉丸內含有二三十種添加劑，在業內早就不是秘密。農紹莊教授曾做過市場調查，走訪大連的肉丸批發市場，他發現，在一些攤位上，無論蝦、蟹、牛肉、豬肉，肉丸的價格相差不超過2元錢，一些肉丸售價遠遠低于其原材料的價格，這些丸子就是多種添加劑“堆”出來的。
國內多數肉制品為保證品質，適于工業化生產，要添加部分添加劑，如品質改良劑、肉味香精、抗氧化劑、增稠劑、發色劑、著色劑等；為了使肉制品品質和口感達標，要添加一定量的分離蛋白、經生物酶解后的呈味物質、防腐劑等；以掩蓋低溫殺菌無法完全消除的異味，使肉制品呈現出多種風味。
“食品添加劑是工業時代的產物。特別是大多數低溫殺菌肉制品，肉蛋白含量高、水分大、有一定糖含量、低鹽性，如使這類產品口感達到最好，則要求最佳貯存溫度小于等于10℃。”一位業內人士表示，由于目前國內冷鏈發展存在局限，經銷環境多變，且產品多是要求開袋即食，這就必須使用肉制品添加劑，否則完全依賴原材料實現理想中的口感和質量，工業化生產是無法實現的。
然而，近年來企業濫用添加劑現象也較為嚴重。記者調查發現，上述復合磷酸鹽超標現象，僅是企業濫用食品添加劑的問題之一。此外，還有不按照規定亂加防腐劑、著色劑超標現象比較多、硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量超標等。
業內人士指出，由于國內冷凍火鍋料理食品起步晚于速凍米面制品，因此行業的規范發展仍尚需時日。
■化學合成類肉類添加劑將逐步淘汰
添加劑是肉類工業的重要組成部分，隨著我國肉食產量的不斷攀升，肉品添加劑獲得了前所未有的發展。但肉類添加劑是一把雙刃劍，科學合理地使用，能改善肉制品的品質、降低成本、提高效益，濫用則后患無窮。
作為肉類生產和消費大國，我國肉食品添加劑起步較晚，大多數食品添加劑都是20世紀90年代初才開始用于肉食加工的。
食品添加劑不僅能夠改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高產品質量、降低產品成本方面也起著關鍵作用，可以說食品添加劑是推動肉食工業高速發展的重要支柱。但是，食品添加劑使用不當或使用不合格食品添加劑，特別是用工業級添加物代替食品添加劑摻入食品中，都會對人體健康產生危害和影響。
針對國內肉食品添加劑產業現狀，只有加快和完善食品添加劑生產、應用和管理，才能保障食品安全。為此，應在盡快完善我國食品添加劑法律法規和標準的同時，加強對食品添加劑生產企業和食品生產經營企業的監管力度，加強在食品中嚴禁使用非食品添加劑的管理及檢測技術和檢測設備的改進，加快建立我國的食品安全預警機制。
肉制品研究專家孔保華教授表示，隨著人們生活水平的提高、科學技術的進步，一些高新技術（生物技術、膜分離技術、超臨界萃取技術、冷凍干燥技術）在食品領域的應用，肉品添加劑將向高效型、天然型、生物型方向發展，這些類型的添加劑將逐步或部分地取代現在使用的多種化學合成添加劑，增加食品添加劑的安全性，如不少植物提取物不僅具有防腐作用，其抗氧化效果也很顯著。
“最近大家都覺得國內食品行業亂象叢生，其實這并不代表著食品行業的退步，而是從上至下的食品安全意識提升。大亂之后，必然大治?！?/span>行業人士普遍認為，隨著國家對食品安全的整治力度加大，企業和行業的自律，以及先進技術的學習應用，冷凍食品行業的食品安全將會得到進一步的提升，而行業的發展也會得到進一步提速。